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Um Chef muito viajado

Ter, 06/12/2011 - 12:18
Ljubomir Stanisic nasceu na ainda Jugoslávia, mas seria em Portugal que se viria a tornar num dos mais conceituados chefs de cozinha. Com apenas 33 anos, já conta com vários prémios e distinções.

Nasceu na ainda Jugoslávia, em Belgrado, a 8 de Junho de 1978, mas seria em Portugal que se viria a tornar num dos mais conceituados chefs de cozinha. Falamos de Ljubomir Stanisic, o autor e responsável do restaurante Bistro 100 Maneiras, situado no Chiado, em Lisboa.

Tudo começou na sua terra natal, quando, em 1994, Stanisic iniciou a especialização em química da alimentação na Escola Hemijsko Tehnoloski Obrazonvi Centar. Em 1997 deixaria o curso e, como refere na sua biografia, “o percurso apenas começaria assim...”.

Em 1995, ainda em Belgrado, o chef que tem como musa a mãe, Rosa, entra na Universidade de Popular Bozidar Adzija para frequentar o curso de padaria e pastelaria fina e, em 1997, o de cozinha internacional. Em 1995/96, fez- se assistente de padaria e pastelaria no estabelecimento Bobe e, no ano seguinte, tornou- se subchefe de padaria no Skadarlija.

Triste com o que se passava no seu país – em turbulência política desencadeada pela morte de Tito – Ljubomir Stanisic decide viajar pela Europa. Quando chegou a Portugal, há 14 anos, foi amor à primeira vista, quer pelo próprio país, quer pela sua gastronomia.

Molejas com cebolas negras BistroO primeiro prato que provou, recorda, “foi sopa de cação, perto de Estremoz, na zona de Borba”. Ficou “fascinado com o sabor do alho e das ervas”. Talvez por isso a gastronomia alentejana seja das suas predilectas, a par das comidas do Norte e a de todo o interior de Portugal.

Stanisic confessa que a cozinha tradicional portuguesa é “das mais ricas da Europa”, porque, ao contrário da gastronomia de outros países que se modificou com a influência das culturas trazidas pelos imigrantes, conseguiu manter as suas raízes, apesar de ter evoluído. “A cozinha portuguesa não precisa de mudar porque é muito boa”, resume.

Dos pratos portugueses de eleição, que diz serem centenas, destaca, quase sem pensar duas vezes, as Amêijoas à Bulhão Pato, realçando ainda as Papas de Serrabulho, Sopa de Cação, a alheira, Sopa de Funcho dos Açores, Bacalhau à Braz ou as Migas Alentejanas.

Quanto à cozinha que assina, Stanisic diz que tem tanto de futurista como de retro: “Futurista no sentido em que sou obrigado a criar coisas novas, que é aquilo que me dá gana para viver na cozinha - tenho de cozinhar mais, pesquisar mais. Quanto ao lado retro, obviamente que tudo o que eu faço vou buscar às raízes, sou muito agarrado às raízes. Não me encontro no meio-termo; para mim não existe meio-termo, existe sempre para a frente. Aplico as duas coisas: retro e futurista”.

Ljubomir StanisicPrémios À La Carte
Tal como “os homens não se medem aos palmos”, também os chefs não se medem pela idade. Que o diga Ljubomir Stanisic, que, com apenas 33 anos, já conta com vários prémios e distinções.

Em 2005, foi eleito Melhor Chefe de Cozinha do Ano, pela revista Néctar, e o seu restaurante 100 Maneiras, na altura no Hotel Albatroz, em Cascais, reconhecido pela revista Q como um dos dez melhores restaurantes nacionais. Em 2007, o mesmo restaurante viria a ser considerado pela revista Veja como Melhor Restaurante de Cozinha Contemporânea e, em 2008, a sua carta de vinhos ficaria entre as três melhores do país.

Stanisic foi ainda distinguido, em 2007, pelo presidente da Câmara de Cascais de então, António Capucho, com a medalha de mérito empresarial e desenvolvimento de cultura e turismo, e reconhecido, também no mesmo ano, pelo crítico gastronómico Rafael Santos como um dos cozinheiros mais criativos a trabalhar em Portugal.

Viajado por motivos profissionais mas também pelo gosto que tem – desde os 12/13 anos que anda de avião –, Ljubomir Stanisic elege o aeroporto de Lisboa como o seu preferido a nível nacional, sobretudo depois da remodelação que sofreu. Destaca a acessibilidade, os bons serviços, as ofertas alimentares e de shopping, bem como as áreas de descanso. Daria um bom espaço para um restaurante? “Acho que não me importava nada de montar um restaurante no aeroporto de Lisboa”...

Ljubomir StanisicInovador não só na cozinha mas também nas ideias, Stanisic diz mesmo que “falta um restaurante do caraças” no aeroporto da capital lusa. Até porque, como explica por experiência própria, o tempo que um passageiro passa em aeroportos, sobretudo quando tem de fazer escala – muitas vezes com espera demorada –, faz com que valesse a pena haver um restaurante de autor. “Não digo de cozinha moderna, contemporânea, mas de cozinha acessível, com uma excelente oferta de uma sandes de cabrito ou uma sandes de salmão”, exemplifica. “Se eu pudesse comer uma refeição muito boa, quando estava quatro ou cinco horas à espera do avião, se tivesse um restaurante muito bom onde pudesse estar a comer bem, a minha viagem seria muito mais tranquila porque iria muito mais satisfeito”, conclui.

Ljubomir vê o aeroporto como uma montra para mostrar ao mundo o que de melhor há no país: “É um terminal de passagem de pessoas, qualquer coisa aí feita, desde que bem feita, pode ter um grande impacto”, realça. Por isso, o chef não descarta a ideia de mostrar o seu talento num dos aeroportos portugueses…

Coxas de rã BistroQuanto a aventuras em aeroportos, Ljubomir Stanisic já soma algumas. Foram várias as vezes em que adormeceu nas salas de espera enquanto aguardava pelo avião: “Transformo as cadeiras, para as pessoas se sentarem, em camas para dormir”, comenta, sorrindo. A última vez foi em Barcelona. Quando tal lhe acontece, só há apenas uma solução: comprar novos bilhetes – “O dinheiro é para gastar”... Só uma vez é que conseguiu que lhe trocassem a passagem: e foi no aeroporto de Lisboa.

Com tanta experiência, o chef até já pode atribuir “estrelas Michelin” aos aeroportos que detêm os melhores assentos, na classe económica, onde se pode descansar na horizontal: o de Amesterdão (na Holanda) e o de Frankfurt (na Alemanha).